Las estrellas Michelin


Las famosas estrellas conocidas en el mundo gastronómico, se asignan a los establecimientos que, en referencia a distintos parámetros fijados por jueces, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos. A su vez, se le asigna de uno a cinco “cubiertos”, en función del confort y el servicio con que se sirve a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de una a cinco “casas”, con el mismo criterio si se refiere a un hotel.

Por lo tanto, con este criterio, pueden existir establecimientos con un gran lujo (cinco “cubiertos”, por ejemplo) que tienen una sola “estrella”o ninguna; mientras que a veces sencillas mesas en cuanto a montaje y servicio, pero con una cocina distinguida pueden ser poseedoras de varias de ellas.

 

 

Un poquito de historia

La Guía Michelin fue creada en el año 1900 por los hermanos, André y Edouard Michelin y en ese momento era una guía publicitaria, que se regalaba con la compra de los neumáticos. Francia contaba entonces con 2400 conductores y la guía tenía información valiosa para los automovilistas. Era una lista de mecánicos, rutas, gasolineras, paradores nocturnos, planos de algunas ciudades y curiosidades para el viajero.

A partir de 1920 la guía se comienza a vender y por primera vez aparecen en ella los restaurantes. Comienzan entonces, las rondas de “inspectores anónimos”, que criticaban y recolectaban datos de cada lugar. En el año 1926 se comienza a utilizar la estrella para designar los mejores restaurantes, y en el año 1931 aparece la clasificación en 1, 2 y 3 estrellas.

Los jueces son los encargados de fijar distintos parámetros para distinguir los establecimientos que ofrecen la mejor calidad culinaria. Así pues, los restaurantes que deseen obtener alguna estrella deben tener en cuenta la selección de los productos, la creatividad, el dominio del punto de cocción y de los sabores, la relación calidad-precio y la regularidad. Cada año, un inspector viaja anónimamente y come cerca de 250 veces en restaurantes. Cada uno visita más de 8.000 establecimientos y escribe aproximadamente 110 informes. Utilizando como base un manual de dicha empresa.

 

 

Tener una o más estrellas Michelin supone que un restaurante no sólo es uno de los mejores de su país, sino que también es uno de los mejores en el mundo. En la actualidad, existen cerca de 2000 restaurantes de todos los países que tienen estrellas. A estas alturas nadie duda de que las famosas estrellas, son obligada referencia para cualquier turista gastronómico. Hoy en día es un arma para atraer a una diversidad más amplia de visitantes que buscan calidad gastronómica.


Estrellas argentinas


En nuestro país, también tenemos chefs galardonados por estrellas Michelin. Uno de ellos, Mauricio Giovanni, cuenta con una estrella ganada en el restaurante Messina de Marbella, con sus especialidades de chivo malagueño, pescados y mariscos. En el 2016, se sumó al grupo empresarial “Lexgrup”, para fundar “Molvento”, un polo gastronómico en el Valle de Calamuchita en la provincia de Córdoba, que cuenta con lotes para construir casas y tener acceso a restaurantes, huertas orgánicas y recreaciones naúticas entre otras.


Otro chef, es Mauro Colagreco, premiado con dos estrellas y forma parte de la élite de los mejores cocineros del mundo. Nacido en La Plata, se formó con el grandioso Gato Dumas, e hizo toda su carrera profesional en Francia. Alli abrió su restaurant “Mirazur”, en la Costa azul en 2006, que ocupa el 4to puesto a nivel mundial. A fines del año pasado abrió el restaurante “Carne” en su ciudad natal y otra sucursal en Olivos, Buenos Aires.

 


 

Curiosidades


Aunque siempre hablamos de cocineros con estrellas Michelin, en realidad eso no es del todo correcto. La distinción es para el restaurante, no para el chef así que, por ejemplo, si un equipo abandona la cocina de un local, éste mantendría las estrellas pero no el cocinero saliente.


Por menos de 10 euros es posible comer en un restaurante galardonado con una estrella Michelin. Para ello, tendremos que volar hasta Hong Kong, donde diversos establecimientos de la cadena “Tim Ho Wan”, dedicada a los dim sum, (pequeñas porciones tamaño bocado, que se sirve en cestas de vapor), lucen con orgullo la estrella Michelin más modesta y popular del planeta.


Por el contrario, el más caro, se sitúa en Kioto, Japón. Es es restaurante Kitcho que cuenta con un menú degustación, que ronda los 600 dólares.



 

Y por cierto, el que presume de ser “el restaurante más caro del mundo”, se encuentra en Ibiza y no cuenta con ninguna estrella.



La capital mundial de las estrellas Michelin es Tokio, con nada menos que 226 restaurantes reconocidos con alguna estrella. Japón es el país con más restaurantes 3 estrellas por delante de Francia, aunque este país lidera la lista general gracias a los más de 500 restaurantes destacados con una estrella. En España, Barcelona es la ciudad más estrellada.



Y tampoco hace falta irse a las grandes ciudades para encontrarse con uno de los restaurantes elegidos por la Guía Michelin. En España, el pueblo de Daroca, con apenas 50 habitantes, figura como el más pequeño con un restaurante premiado, el “Venta Moncavillo”

Entre las muchas curiosidades que siempre rodean al universo Michelin, el restaurante “Sukiyabashi Jiro”, en Tokyo, merece un lugar especial. No sólo por ser un minúsculo local con 3 estrellas, donde Jiro Ono con sus 90 años sirve el que se considera el mejor sushi del mundo (Obama ha pasado por allí), o por haber protagonizado un documental, sino porque su menú degustación se come en menos de 30 minutos. Y cuesta unos 300 dólares, por cierto.

 

La hamburguesa también tiene su hueco en este firmamento, con restaurantes premiados en los que la hamburguesa es parte del menú. Es el caso de Spotted Pig en Manhattan, que cuenta con una estrella desde hace una década.

No todo el mundo quiere una estrella Michelín. De hecho varios cocineros las han devuelto por la presión que suponían mantenerlas. Entre ellos el cocinero francés Olivier Roellinger que devolvió sus tres estrellas porque quería llevar una vida 'más tranquila'.

El año pasado, el francés Joël Robuchon batió un nuevo récord con 32 estrellas en su haber. La Guía Michelin 2016 Singapur le otorgó 5 estrellas más que lo catapultaron como el chef más laureado de todos los tiempos.

Y aunque parezca mentira, en 1944, el gobierno estadounidense le pidió a la Michelin la reimpresión de la edición de 1939. Los fantásticos mapas que incluía la guía sirvieron a los soldados para moverse por Normandía en el desembarco más famoso de la historia.



Desde sus inicios, el simple hecho de aparecer en la guía ya era motivo de alegría para los restaurantes y el ocupar un lugar en ella, se convirtió en una obsesión para los chefs. Y se empezó a competir por la concesión de los galardones. La “Guía Michelin” se presenta siempre en Santiago de Compostela, España y como todas las listas y premios, las estrellas Michelin tienen sus devotos y sus críticos.


Sus defensores no dudan en asegurar que las estrellas Michelin sirven para poner en el mapa restaurantes que, de otra forma, pasarían desapercibidos para la mayoría de público.

Así que la próxima vez que planifique un viaje, puede echar un vistazo a la guía y degustar algún plato premiado!!!