Trucos para la cocina

 


                             

El merengue y sus secretos

 

Con el Merengue sucede lo mismo que con el Bizcochuelo.
¡Nunca me salen  bien!.....  Estaban hermosos, y de golpe se achataron!.....¡Qué buena presentación!  Pero cuando los quiero comer parecen chicle!.....¿Qué pasó que se quemaron?..... Y así podríamos seguir frase tras frase, enumerando todos los problemas que nos causan.
Para tratar que pueda lucirse presentando “en sociedad” sus Merengues, les voy a dar algunas precauciones que hay que tomar antes, durante y finalizada su cocción.

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Las claras tienen en su composición albúmina, una proteína viscosa y extraordinariamente elástica, capaz de retener aire formando burbujas cuando se somete a un enérgico batido. Esta retención es inestable y solo se mantiene cuando se coagula la albúmina. (Ya sea por cocción en horno, baño maría o incorporación de almíbar). Pero vayamos por parte:
En primer lugar pondría las proporciones que tiene que haber entre claras y azúcar para realizar el merengue. Si lo vamos a utilizar como relleno o decoración, la proporción es de 2 cucharadas de azúcar por cada clara batida a nieve. En cambio si es para realizar Merengues o  Discos de merengues, la proporción es de 3 cucharadas de azúcar por cada clara batida a nieve.
Choly Berreteaga, querida amiga y excelente repostera, me comentaba que como las claras pueden ser más chicas o más grandes y las cucharadas de azúcar estar tomadas de distinta manera, no habría exactitud en las medidas. En las confiterías se miden las claras por litro en las jarras medidoras y se utiliza el doble de esa medida en azúcar; por ejemplo para 1 litro de claras se utilizan 2 kilos de azúcar. Por lo tanto, si nosotros medimos la cantidad de claras en un vaso o en una taza, esa misma medida de claras la duplicamos en azúcar.  O sea...Por 1 vaso de claras, 2 vasos de azúcar.

En segundo lugar, cómo se deben batir las claras a nieve.
El gran enemigo del punto de nieve es algún vestigio de grasa que pudiera tener el bol y las paletas para el batido. Acostúmbrese lavarlos antes de usarlos con detergente. Por el mismo motivo, hay que tener mucho cuidado que caiga sobre el bol  algo de yema, por mínimo que parezca. Si uno no tiene mucha práctica, conviene cascar huevo por huevo en un platito separando clara y yema. De esta manera si cae algo de yema sólo desperdiciaremos una clara.
Tercero, si las claras están frías no se expanden las celdillas de la albúmina y no levantan como corresponde. Es decir que deben estar a temperatura ambiente.

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¿Cuándo está logrado el punto de nieve? Cuando utilizamos la batidora, hay que tomar la precaución de que las paletas toquen el fondo del bol.Caso contrario arriba está logrado, pero abajo queda clara líquida. El punto de nieve se reconoce cuando al dar vuelta el bol, la preparación no cae. Hágalo con precaución sobre otro bol, que nos permita recuperar las claras para seguir batiendo, en caso que no se haya logrado el punto. Otra forma de reconocer el punto de nieve es cortar la superficie con un cuchillo. La hoja debe salir limpia, sin adherencias. Encontrado el punto, dejar de batir, porque un exceso de batido provoca que las claras se sequen y pierdan su volumen.
¿Cómo se unen las claras con el azúcar? Hay varias formas de hacerlo. Aquí encontrará las dos maneras más usadas.
La primera es la Tradicional: Una vez batidas las claras a punto de nieve, agregar el azúcar en forma de lluvia de a poquito mientras se mezcla suavemente con cuchara de madera o espátula y con movimientos envolventes para airear y que no baje el batido.
La segunda es la Moderna: Batir las claras a punto de nieve. Incorporarle de a cucharadas el azúcar mientras se continúa batiendo hasta que el merengue quede bien duro. De cualquiera de las dos maneras se obtienen muy buenos resultados. Pruebe cuál es la que se adapta mejor a Ud.

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¿Cuál es la temperatura del horno para la cocción del merengue?
El horno debe estar en mínimo ya que se cocinan por secado. Si el mínimo de su horno es demasiado fuerte, déjelo algo entreabierto colocando un cuchillo o gradúelo con la llave de paso. Recién cuando al tocar los merengues los note secos, apague el horno y deje los merengues dentro hasta que se enfríe. La cocción va a llevar no menos de 1 hora. Si el merengue lo destinamos para decoración de tortas, no lo tenemos que secar, sino gratinar. Para ello, caliente el horno al máximo y con cuidado de no quemarse introduzca la placa con el merengue espolvoreado con azúcar impalpable tamizada. Déjelo unos segundos para que se dore, sin quemarse y mantenga su corazón húmedo.

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¿El merengue lleva algún otro ingrediente? Para facilitar el batido de las claras a punto de nieve, agregar una pizca de sal. Para ayudar al secado, agregar fécula de maíz o crémor tártaro en cantidad de acuerdo a la receta.
En la página encontrará la preparación de los Merengues paso a paso. Espero que la ponga en práctica y que obtenga muy buenos resultados