Trucos para la cocina

 


                             

Los Espárragos

 

Los manojos de Espárragos que aparecen entrada la primavera, nos traen cada año el sabroso gusto de una hortaliza célebre desde la antigüedad.
Los egipcios los ofrecían como homenaje a los dioses, y los griegos los consideraban un exquisito manjar portador de felicidad.

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Características

La parte comestible está formada por los tiernos brotes de una planta llamada “asparagus officinales”. Esta planta crece silvestre en los bosques, pero hoy en día hay cultivadores de diversas variedades de espárragos.
Está formado por un turión (tallo) erecto y blancuzco terminado en una yema pulposa, verde oscuro o violeta, según la especie.
Los turiones o tallos del espárrago se originan en una corona subterránea de raíces y se cosechan al emerger de la tierra. Se los corta cuando alcanzan alrededor de 25  a 30 cm. de longitud.
Los espárragos maduros contienen casi el 95 % de agua, el 2% de proteínas vegetales y el 3% de hidratos de carbono.
El valor nutricional es  casi nulo, aporta 10 calorías cada 100 g   por lo que están recomendados en las dietas para adelgazar.
De cualquier manera siempre consulte a su médico, ya que el espárrago puede ser un poco fuerte para quienes sufren de cistitis o de uretritis; y también está condicionada la ingesta para quienes tienen tendencia a que se les formen cálculos de oxalato de calcio.
Su agua de cocción es rica en sales minerales, magnesio, potasio y hierro y en vitaminas A y C.

 

Variedades

Existen 2 variedades principales de espárragos: el blanco y el verde.
El Espárrago Blanco crece bajo tierra,
por lo que al no recibir la luz solar no desarrolla la clorofila, pigmento del color verde de los vegetales. Y tienen menos cantidad de vitaminas que los verdes.
El Espárrago Verde  llamado también negro, amargo o triguero,  crece en contacto con la luz del sol. Estos espárragos son muy apreciados por su sabor.

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Gracias a los cultivos en invernadero el mercado ofrece espárragos todo el año, aunque su mejor época es la primavera.
Por otra parte la industria agroalimentaria trabaja en la producción de espárragos en conserva de gran demanda en algunos países.
Recordemos que los espárragos en conserva tienen menos minerales que los frescos, debido al tratamiento que reciben en su procesado y que contienen sodio (sal) que se le coloca como conservante.

Como se preparan

La parte comestible es reducida, especialmente en los espárragos grandes; y su porción más tierna, denominada “punta” es particularmente apreciada.

  • Cómo los espárragos se venden en manojos, antes que nada habrá que desatarlos.
  • Cortarles la base (parte más dura) procurando que queden del mismo tamaño. Se raspan los tallos con un cuchillo afilado, para retirarles las primeras fibras, se lavan y se atan nuevamente. Hay que tener mucho cuidado que no se rompan al rasparlos o lavarlos.
  • La cantidad necesaria para cada receta no puede determinarse fácilmente, porque depende de la proporción de la parte comestible, respecto a la que no lo es.
  • Cómo  son poco nutritivos y además, de cada uno se come menos de la mitad, es preferible prepararlos en abundancia.

 

Como se cocinan

Lo ideal sería contar con una olla cilíndrica, alta y estrecha que es especial para cocinar los espárragos.

  • Se pone al fuego una olla llena de agua salada hasta la mitad.
  • Cuando rompe el hervor, colocar con cuidado los espárragos atados en manojo, de modo que queden verticales, con las puntas fuera del agua.
  • Tapar la olla y continuar la cocción de 10 a 20 minutos según la calidad de la hortaliza.
  • Los espárragos están en su punto justo cuando las puntas se doblan ligeramente.

 

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Es importante vigilar el punto de cocción, porque si se cocinan demasiado pierden parte de su sabor.
Cómo lo más probable es que en casa no tengamos este tipo de olla, los colocaremos  atados en manojo y  acostados en agua salada cuando rompe el hervor.  Controlaremos el tiempo de cocción cuando al pincharlos estén tiernos.
Los espárragos del tipo más  pequeño y  frágil, se cuecen en agua hirviendo salada y su cocción es mucho más rápida, entre 8 y 10 minutos.
Una vez que están cocidos, se escurren delicadamente y se pasan de inmediato por el agua fría de la canilla para cortar el hervor.

Como se sirven

La forma ideal es colocarlos en una fuente ovalada, mitad en un lado y mitad en el otro, con las puntas hacia el interior.
En los restaurantes de categoría existen pinzas individuales para llevarlos a la boca, pero a falta de éstas, utilizaremos  cuchillo y tenedor para poder cortar sólo lo tierno y desechar  la parte más gorda y dura del tallo.  

 

Condimentos y salsas

Cuando los espárragos se sirven solos, se presentan casi siempre acompañados por una salsa.

  • Calientes, se sirven a menudo con una salsa sencillísima, que se obtiene batiendo juntos aceite y jugo de limón, y sazonando  con sal y pimienta.
  • Se preparan también rociando las puntas y la parte tierna  con manteca derretida y queso rallado.
  • Una salsa tradicional que puede utilizarse es la Salsa Holandesa, cuya realización se  encuentra en Salsas.
  • Fríos pueden condimentarse con aceite, limón, sal o mayonesa.

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La forma de conservarlos en el freezer

Rasparlos con el cuchillo para quitar las primeras fibras. Cortar la parte dura y desecharla. Agrupar en pequeños ataditos con una banda de papel aluminio y envasar en bolsas. Para cocinarlos hervirlos directamente sin descongelar.
Otra forma: Rasparlos para quitar las primeras fibras. Cortar la parte más dura y hacerles un blanqueado de 2 minutos y guardar en bolsas.
Recuerde que en Secretos y Técnicas encontrará todos los secretos sobre el mejor uso del freezer.