Los secretos del flambeado

 


                             

El flambeado fue históricamente una habilidad exclusiva de los chef. A tal punto, de que a nadie se le ocurría hacerlo en las casas y mucho menos, delante de invitados. El problema no es solo el mal momento que puede devenir ante unas llamas incontrolables, sino el peligro real de un accidente, ya que encender alcohol no es difícil, pero tiene sus secretos. Hoy en día esta práctica se ha puesto muy de moda y permite ampliar nuestro recetario. Además de lucirnos como verdaderos expertos!!!

Lo que hay que tener en cuenta

    • En general se pueden flambear tanto platos salados como dulces. Solo hay que respetar algunas reglas básicas para que, a pesar de la evaporación que se produce, el sabor quede impregnado en la preparación.
    • El mejor líquido para flambear es el brandy o un licor de graduación alcohólica alta. Pero sin excederse, ya que puede llegar a producir una explosión. (Esto ocurre con el aguardiente de 150º C).
    • El flambeado se realiza sobre alimentos cocidos o a media cocción. Nunca sobre productos frescos, ya que no hay posibilidad de que se realice un buen encendido, si el alcohol encuentra un medio frío o demasiado húmedo.
    • Si el flambeado se efectúa en la mesa, utilice un fósforo largo o un encendedor de fácil manipulación.
    • Nunca se incline o se acerque demasiado a la fuente donde se va a flambear. Los vapores y las llamas pueden producir quemaduras.
    • Si el alimento no se enciende es porque, seguramente, no fue calentado previamente lo suficiente. Antes de flambear verifique este punto para evitar contratiempos.
    • Deje que la llama se consuma sola y nunca apague mientras está ya que, en caso contrario, el alcohol no termina de quemarse y el plato quedará con sabor a alcohol quemado.
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Que bebidas conviene usar

Los licores son mejores para flambear platos dulces, aunque las bebidas fuertes suelen darles un sabor muy agradable. Por ejemplo, el coñac, el ron, el kirsch y el whisky, son apropiados para los platos salados. El whisky va muy bien con el pescado. El brandy, el tequila y el bourbon son ideales para las carnes rojas, mientras que para las carnes blancas, va mejor un licor dulce y aromático. Y por último el ron, el coñac, el aguardiente, el Grand Marnier y el calvados, son los que quedan mejor con las frutas. De todos modos no existe una regla fija, unos y otros se pueden intercambiar, ya que en la cocina moderna todo está permitido y la última palabra la da el paladar y el gusto personal de cada comensal.

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Cuando hay invitados

Si realiza un flambeado para varias personas, es decir que habrá gran cantidad de platos, es fundamental emparejar la temperatura para que se cocine al mismo tiempo. Para ello:

  • Caliente bien sobre la hornalla el alimento a flambear y colóquelo en recipientes aptos para recibir fuego.
  • Eche la bebida dentro de un cucharón. Acerque la base a la llama para que tome contacto con el líquido e inclínelo un poco para que se encienda.
  • Inmediatamente vuelque el alcohol encendido sobre la fuente. Muévala un poco para que el alcohol se distribuya sobre los alimentos y se comience a consumir lentamente.
  • Si desea flambear porciones individuales, la cantidad de alcohol deberá ser mucho menor. Tome una cucharada sopera, caliéntela sobre la hornalla, eche el alcohol, acérquela a la llama y al igual que con el cucharón, una vez que se encendió, vuélquelo sobre el plato.

 

En la página encontrará recetas de postres y comidas, utilizando la técnica del flambeado.