Los secretos del Huevo de Pascua

 



¡¡Otra vez llegó la Pascua!! Y, para muchos, otra vez las ganas de preparar huevos de chocolate en casa para deleitar a la familia y a los amigos. Para aquellos que lo intentaron sin suerte en alguna oportunidad, aquí van unos cuantos secretitos...

 




El chocolate bien Templado

 

Desde hace unos cuantos años y por suerte, existe en el mercado chocolate que ya viene templado y no es necesario realizar ese proceso en casa. De todas maneras le cuento como se realiza, ya que hay chocolateros, que utilizan otro tipo de chocolate que deben pasar por este proceso.


Lo primero y fundamental para preparar un buen huevo de chocolate es el TEMPLADO del mismo. Sin este paso, el chocolate, no solo pierde brillo, sino que no se despega de los moldes. Hoy en día tenemos la suerte de encontrar, en las casas de repostería, muchas marcas de buen chocolate que ya viene templado, pero para aquellas que, como yo, seguimos fiel a la costumbre de tomarnos el tiempito de templar el chocolate, paso a contarles como debe realizarse correctamente.


La cobertura de chocolate que se usa para hacer los huevos y figuras de chocolate, se compone básicamente de cacao, azúcar, manteca de cacao y algunos ingredientes más que redondean el sabor y la fluidez. El chocolate con leche además tiene leche en polvo y en el chocolate blanco, la leche en polvo se reemplaza por cacao. Ahora bien, el principal componente para poder fundir el chocolate y templarlo, el la MANTECA DE CACAO. En la composición de la manteca entran 4 cristales, tres de ellos se funden a la misma temperatura, (de 18, 24 y 28 grados) y son llamados INESTABLES y uno solo, el cuarto, llamado ESTABLE, que se funde a 35 grados. (Como vemos todos se funden por debajo de la temperatura normal del cuerpo, por eso el buen chocolate, es tan rico al paladar al disolverse rápidamente.)




                


 

Bueno, sigo explicando: Para realizar el huevo de chocolate, se debe primero derretir a Baño María el chocolate, luego se lo prueba en el labio y notamos que está tibio. A esta altura y con una temperatura de aproximadamente de 42 a 45 grados, todos los cristales que tiene la manteca de cacao están fundidos, pero eso NO SIGNIFICA, que el chocolate esté templado, porque el único CRISTAL ESTABLE, todavía está separado de los inestables. Entonces ¿Qué debemos hacer? Es en este momento, que agregamos una proporción de chocolate sin fundir y con unos movimientos específicos, que más adelante detallaremos, conseguimos bajarle la temperatura al chocolate sin que pierda fluidez. Si probamos el chocolate en nuestro labio veremos que ahora si se siente frío, lo que significa que al enfriarse en una temperatura de entre 27 y 29 grados, el único cristal estable se solidificó uniéndose a los otros tres y se logró el temple. Como esta temperatura es inferior a la del cuerpo, el chocolate se siente frío en nuestro labio.


Pasos para un correcto templado


Primero debemos saber que para un buen templado, lo fundamental es usar un chocolate COBERTURA, que sea de buena calidad. En esto no podemos escatimar dinero, ya que los chocolates de mayor calidad poseen más cantidad de manteca de cacao y por lo tanto, no solo son mejores para trabajar coberturas rígidas y moldes, sino que mejor es su sabor en nuestro paladar. Hay tres tipos de chocolate cobertura: El semi-amargo, el de leche y el blanco, el primero es el que posee mayor dureza para estructuras, el de leche se utiliza habitualmente para baños y pequeñas figuras y el blanco, técnicamente no es un chocolate, pues no contiene pasta de cacao en su composición, sino manteca de cacao, leche en polvo y azúcar.

Luego de elegir nuestro chocolate debemos ponerlo a derretir a baño María, es decir: lo colocamos picado en pequeños trozos en un recipiente y éste sobre otro que contenga un poco de agua y lo levamos a fuego no muy fuerte. Es conveniente que el recipiente de abajo (el que contiene el agua), sea de menor tamaño que el de arriba (donde está el chocolate), porque si cayera un poco apenas de vapor de agua a nuestro chocolate, este se espesaría como una crema y ya no nos serviría para trabajar pues perdería su fluidez. Lo revolvemos con una cuchara de madera (no usamos METAL, siempre madera), hasta que se note disuelto.



                        



Una vez que el chocolate está bien derretido, lo probamos sobre el labio inferior y se tiene que notar tibio. Si usamos un termómetro de cocina, estaría entre los 38 y 45 grados. Hay que tener cuidado pues si se pasa de los 55 grados, el chocolate correría riesgo de arruinarse. Al notarlo derretido y comprobar sobre el labio que está tibio, lo retiramos del fuego y le agregamos un 20% de chocolate cobertura picado. Es decir, si pusimos 500 gramos de chocolate a derretir a baño María, en este momento le agregamos 100 gramos más. Esto es lo que explicamos anteriormente, cuando dijimos que al agregarle chocolate sin fundir, lográbamos bajar la temperatura del que está derretido.


Luego de incorporarle el chocolate, lo vamos a seguir revolviendo (siempre con cuchara de madera), enérgicamente, pero con la muñeca bien floja y en sentido contrario a las agujas del reloj, hasta que al probarlo en nuestro labio se note FRÍO. Para comprobar si está bien templado, podemos hundir la punta de un cuchillo en el chocolate y llevarlo a la heladera por 3 o 4 minutos, si al sacarlo lo tocamos con nuestro dedo y no nos ensuciamos, está LISTO PARA USAR. Es importante sentir el chocolate frío sobre nuestro labio, ya que si lo pusiéramos tibio en el molde, no podríamos despegar luego la figura.


OTRO MÉTODO: También se puede templar el chocolate sobre una mesada de mármol:



Para ello se vuelca sobre una mesada de mármol LIMPIA, 2/3 del chocolate fundido y tibio. Se esparce bien con una espátula ancha de metal y se lo comienza a “juntar”, desde los bordes hacia adentro (como cuando estamos amasando y al agregarle líquido, echamos de más y lo juntamos rápido hacia adentro para unirlo a la masa). Bueno de la misma manera llevamos el chocolate hacia el centro y cuando comienza a espesar lo volvemos al bol con el resto del chocolate. (Lo arrastramos por la mesada y lo dejamos caer al bol). Este proceso lo hacemos tres o cuatro veces y en cada vez tiramos sobre la mesada, una parte más de chocolate, hasta que al final volcamos todo el contenido del bol y lo enfriamos por completo. De esta manera, le vamos bajando la temperatura al chocolate y lo templamos. Claro que este método es más complicado, no solo hay que contar con el espacio para desparramar el chocolate, sino que también hay que tener un poquito de manejo con la espátula, porque el proceso de “juntado” del chocolate debe ser rápido y constante. Si usted no es tan experta, le recomiendo que utilice el primer método de templado, que es más fácil y a prueba de errores.

 

 


IMPORTANTE: Una vez que usted templó el chocolate, no hace falta volver a templarlo. Es decir, si lo templó un día, lo usó y dejó que se endureciera, al otro día puede volver a derretirlo, SIEMPRE a baño María y utilizarlo, sin necesidad de templarlo nuevamente. La única precaución que debe tomar es sentir el chocolate frío sobre su labio, antes de usarlo.

Tenga en cuenta también, que el templado del chocolate, puede llevarle entre diez y treinta minutos, dependiendo de la cantidad de chocolate y la temperatura ambiente. (Cuando hace frío tarda menos).


Armado de los huevos y figuras


Bueno, ya tenemos templado el chocolate, ahora es el turno de usarlo. Para ello, elija los moldes que va a querer rellenar. Puede hacer huevos de chocolate, conejos, gallinitas y hasta bombones. Tenga en cuenta lo siguiente:


Hay moldes de metal y de plástico. Por una cuestión más práctica es aconsejable los moldes de plástico. Hay dos tipos: unos son más duros y otros más blandos. Los duros suelen ser más caros a la hora de comprarlos, pero a la larga rinden más, no se rompen en absoluto y al ser más rígidos nos permiten que trabajemos con seguridad figuras más delicadas. Los mas blandos (que suelen ser transparentes), son mejores si usted no tiene tanta práctica, ya que se puede ver mejor el chocolate cuando se va despegando y no corre el riesgo de que, por apurarse, se le rompan las piezas. También duran menos, porque con el tiempo se van rallando y se cortan en las uniones.

No importa cual elija, lo importante es que no estén rallados porque si no se estropeará el trabajo final. Tienen que estar limpios y es aconsejable pasarles un algodón humedecido con alcohol fino, antes de llenarlos, para sacarles cualquier grasitud que pudieran tener.


Tenemos dos maneras de llenar los moldes, la primera es más fácil y más rápida. Vayamos al paso a paso:


PRIMERA MANERA:


  • 1) Tomamos el molde limpio con la punta de los dedos y pincelamos con el chocolate templado con movimientos circulares y rápidos (como arrastrando), todo el interior del molde, hasta cubrir toda la superficie. Llevamos el molde a la heladera BOCA ARRIBA (es decir la parte del chocolate para arriba), durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, los retiramos y pintamos nuevamente con el pincel, cargando bien de chocolate los bordes. (No se preocupe si se pasa del borde, el excedente se saca luego). Volvemos a llevarlo a la heladera, esta vez BOCA ABAJO, por 5 minutos más.


  • 2) Retiramos los moldes de la heladera y con un cuchillo sin filo (o con filo pero NO DENTADO), raspar el borde para emprolijar y sacar exceso de chocolate. Llevar nuevamente a la heladera, BOCA ARRIBA, por 20 o 25 minutos.


  • 3) Ahora a desmoldar. Para ello, se toma el molde con una mano y con la punta del pulgar de la otra, se presiona suavemente sobre el borde del chocolate, hacia el centro del molde. Si el chocolate está listo, se desprenderá solo y la cáscara saldrá limpiamente. Si ve que le cuesta y no sale, déjelo un poco más en la heladera.

 


                                 






SEGUNDA MANERA:


    • 1) Llene una tercera parte del molde con chocolate templado y muévalo para distribuir la cobertura por todo el interior. Póngalo boca abajo sobre un recipiente o una rejilla con un papel manteca abajo, para que pueda escurrir el exceso de chocolate. Llévelo así a la heladera por 10 o 15 minutos (usted se dará cuenta que el chocolate dejó de escurrir y se secó). Si ve que la capa quedó muy finita puede repetir la operación.

    • 2) Raspe el borde con un cuchillo, como explicamos anteriormente para emprolijar y lleve nuevamente al frió 10 minutos más.

    • 3) Desprenda las cáscaras de chocolate como mencionamos previamente, presionando con el pulgar.




                                  






Tenga en cuenta de llevar los moldes a la heladera y no al freezer, ya que si no tiene práctica, el frío del freezer es mayor y el tiempo de secado se acorta mucho, provocando que se quiebre el chocolate más fácilmente.

Cuando raspe los bordes, hágalo suavemente. Muchas veces pasa que el chocolate ya está desprendido del molde y mientras raspamos se sale solo.


Armado


Una vez que tenemos las dos partes del huevo, pasamos a rellenarlo y cerrarlo. Para que no se rompan al manipularlas, siempre debemos sujetarlas apoyando los dedos en la parte de adentro. Para ponerles los confites y poder cerrarlas, es conveniente apoyarlas sobre una fajita de cartón unida en la punta. Si no tiene cartón puede usar un vaso o un frasco. Lo importante es que la base que use sea más chica y que el huevo quede firme. Entonces, apoye una mitad sobre una base y póngale confites, caramelos, trufas, en fin, todo lo que usted quiera para deleitar a los suyos. Luego, con cuidado, apoye la otra mitad encima y cierre los huevos.



                             






Cerrado


Puede usar glasé o chocolate para cerrar los huevos, aunque si no tiene habilidad con la manga o el cartucho, no se preocupe. Tome la mitad de arriba del huevo y apóyela unos segundos sobre una plancha caliente (puede poner una asadera sobre la hornalla de la cocina para calentarla bien), solo unos segundos para que se derrita el borde del huevo, e inmediatamente apóyelo sobre la otra mitad presionando suavemente. También puede poner chocolate en un cartucho de papel y poner chocolate sobre el borde del huevo y luego colocar la otra mitad encima. No se preocupe por la decoración, puede envolver los huevos con celofán de colores o papeles metalizados, hoy en día, encuentra en las librerías mucho surtido de papeles para esto. Y si usted ya tiene experiencia con la manga, entonces, use sus dotes y decore como más prefiera los huevos.

Algo más: El chocolate para decorar el huevo, (blanco o negro) no necesita estar templado, solo derretido a baño María y puede colorearlo con colorante comestible en pasta.






Glasé Real


Batir una clara, agregarle unas gotas de limón o una pizca de cremor tártaro e incorporarle azúcar impalpable hasta lograr el punto justo. Es imposible dar una cantidad exacta de azúcar, ya que el tamaño de la clara puede variar y necesitar más azúcar, pero aproximadamente por una clara son 250 a 300 gramos de azúcar. También es importante tamizar o cernir el azúcar previamente, para que luego no nos queden grumos. Se puede batir a mano o con batidora eléctrica y el punto de consistencia del glasé es muy parecido al del merengue, debe quedar bien armado y liviano a la vez. Al levantarlo con una cuchara debe salir firmemente y formar un pico que quede firme y no caiga. Si está muy fluido y abrillantado, le agregamos más azúcar y por el contrario, si nos quedó muy duro, lo podemos aflojar con unas gotitas de jugo de limón.


Es imprescindible tapar el bol con un paño húmedo mientras trabajamos para que no se seque. Para guardarlo, podemos usar un frasco de vidrio o un envase de plástico, siempre con tapa hermética. Y al volver a usarlo, siempre hay que rebatirlo. Para colorearlo, usamos colorante comestible, ya sea en pasta o líquido y revolvemos bien. Tenga en cuenta que si usa colorante líquido, seguramente tendrá que agregarle un poquito más de azúcar.





Por último: Puede realizar cualquier figura con el chocolate templado, (conejos, gallinas, canastas, etc.), tenga en cuenta que cuanto mas complicada es la figura, más frágil será para trabajarla. Para guardar los huevos, simplemente envuélvalos en celofán o papel metalizado y déjelos en una alacena. Si hace mucho calor puede ponerlos en la heladera, siempre envueltos. Aunque si en su familia son como en la mía, no tendrá tiempo de guardarlos.....




Y que le parece ahora que aprendió a hacerlos si le cuento de donde viene la tradición de regalarlos??...


Se les atribuyen varias teorías para determinar su procedencia. Por una parte están aquellos que defienden su herencia basada en tradiciones paganas, es que el huevo siempre ha sido un símbolo de vida y fertilidad, y se le atribuía un papel importante en todas las celebraciones del inicio de la primavera, época que por otra parte coincide con la Semana Santa cristiana.

Por otra parte estaría la teoría que se basa en un origen cristiano, y es que fue en el siglo XIII cuando comenzaron a pintarse los primeros huevos de Pascua como una forma de conservación de este alimento en cuaresma, ya que era un alimento prohibido por la Iglesia. Los seguidores de esta tradición guardaban los huevos, y para mantenerlos frescos los bañaban con una fina capa de cera líquida. Una vez terminada la Cuaresma, se reunían delante de la iglesia de su ciudad, y los regalaban para poder disfrutarlos después en Pascua como un motivo de celebración. Desde el punto de vista cristiano se dice que representan la aparición de Jesús tras su resurrección.

 

 

                                                                       

 

 

Los huevos de Pascua en las distintas culturas


Por otra parte, fueron 5000 A.C. cuando en China comenzaron a regalarse como símbolo de amistad huevos teñidos de rojo durante las fiestas del equinoccio de primavera. Este color para los chinos significa larga vida y felicidad, así comienza una tradición que se mantendrá a lo largo de los años. Más tarde fueron los persas los que comenzaron a decorar e intercambiar entre ellos huevos dorados y pintados minuciosamente.

 

Con el paso del tiempo en los países eslavos, se comenzó a llevar canastas llenas de huevos el día de sábado santo o antes de la misa de medianoche pascual para ser bendecidos, y después ser tomados en el desayuno del domingo de Pascua en las casas. En Rusia existía la costumbre de elaborar en la época de los Zares, verdaderas joyas en forma de huevo, costumbre extendida hasta la época de la revolución, famosos sobre todo aquellos diseñados por el joyero Fabergé. Es quizá en Europa Central donde más arraigada está la costumbre de decorar y colorear los huevos de Pascua, así polacos, eslovenos y ucranianos son famosos por sus elaborados diseños. Para ello trazan líneas con lápices de cera, posteriormente sumergen el huevo en colorantes y de nuevo repiten el proceso hasta lograr verdaderas obras de arte, en donde para ellos cada punto o línea tiene un significado.

 

En muchos países el huevo no se aprovecha cocido una vez pintado, sino que es vaciado y solamente es la cáscara la que va coloreada. Es lo que ocurre por ejemplo en Alemania, donde es típico colgar los huevos de Pascua en árboles que se acaban colocando en las casas como símbolo de buena suerte. Posteriormente esta tradición fue llevada hasta Estados Unidos por los colonos germanos, los cuales también dieron a conocer el famoso conejito de Pascua que era repartido entre los niños que habían sido buenos.



                                 


En nuestros tiempos lo más habitual es ver en Semana Santa los huevos pero de chocolate. En las vidrieras de las confiterías podemos deleitarnos con huevos de todos los tamaños y decoraciones, asi como figuras como conejos y gallinas que hacen las delicias de los más pequeños. Cerca del año 1820, fue cuando se vio por primera vez un huevo cubierto por una especie de frágil pasta de azúcar. Pero fue ya en Francia en el siglo XIX cuando la técnica se perfeccionó y se empezó a añadir la manteca de cacao a la masa, dando comienzo al modelaje en chocolate.

 

Fue el empresario chocolatero Joseph Fry, el que produjo los primeros huevos de chocolate en Inglaterra en 1873. Mas tarde, la firma Cadbury´s siguió elaborándolos y presentando nuevos modelos y técnicas decorativas. Con el paso del tiempo, aparte de los huevos, comenzaron a fabricarse figuras de chocolate como los conejos. Relata una fábula cristiana que un conejo quedó en el sepulcro de Jesús y observó como la gente lloraba su muerte, por lo que el animalito se entristeció mucho y luego al ser testigo de la resurrección, al no poder hablar, repartió huevos para comunicar la feliz noticia.


                                       





Mas allá de las distintas tradiciones, no hay nada más gratificante que reunirse en familia y disfrutar del delicioso chocolate, en cualquiera de sus formas. Y recuerden que Pascuas es una linda excusa para juntarnos con los seres queridos y deleitarnos con una rica mesa Pascual.

Lorena Hidalgo