Trucos para la cocina

 


                             

Secretos para el mejor uso de la levadura

 

La levadura sólo necesita que Ud. le brinde….PACIENCIA Y TIEMPO!!!
La primera pregunta es... ¿Qué es la levadura?

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La primera y más simple respuesta es que la Levadura es un compuesto de hongos microscópicos, que tiene por efecto producir fermentación en otras sustancias orgánicas.
Si queremos una explicación más científica sobre cómo se obtiene la levadura que luego utilizamos en nuestras casas digamos que se elabora a partir de unas células llamadas “Saccharonyces Cerevisaie” seleccionadas en laboratorio. Se ponen a cultivar en mosto de melaza y de esta manera comienzan a multiplicarse. Luego pasan a la industria que las coloca en cubas siempre con el mosto de melaza y se multiplican por millones. Lleva todo un proceso industrial de centrifugación, lavado y prensado para llegar a nuestras manos empaquetada o suelta, con el nombre de LEVADURA PRENSADA. Es la misma que hace años conocíamos como LEVADURA DE CERVEZA.

 

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DIFERENCIAS ENTRE LA LEVADURA PRENSADA Y LA LEVADURA SECA

La LEVADURA SECA o INSTANTÁNEA se diferencia de la PRENSADA en que no necesita diluirse antes de utilizarla. Se tamiza directamente con la harina. La Levadura Seca es muy conveniente y práctica para utilizar, en lugares en los que no se consigue Levadura Fresca (o prensada) o cuando dudamos de la frescura de la misma.
LA PROPORCIÓN ES:
1 sobrecito de 10 g de Levadura Seca equivale a 50 g de Levadura Prensada.

LES RECUERDO QUE TODAS LAS RECETAS QUE ESTÁN EN LA PÁGINA ESTÁN REALIZADAS CON LEVADURA PRENSADA.

Si la va a reemplazar, fíjese en la proporción dada.

AGUA TIBIA, CALIENTE O FRÍA PARA DISOLVERLA?

Por ser la levadura un microorganismo vivo debe disolverse con agua tibia, ya que el agua caliente la mataría. Sí puede disolverse con agua fría. En ese caso el proceso de leudado demoraría muchísimo más tiempo.
El fermento de la levadura comienza su activación a partir de los 10 grados. Alrededor de los 30 grados es la temperatura ideal y muere con el gran calor, que podría estar representado por los 50 grados. Para que la levadura fermente bien quedamos que la temperatura ideal del agua rondaría los 30 grados. Pero por lo general en las casas no hay instrumentos para calcular los grados. Debemos recurrir entonces a los métodos tradicionales que han dado resultado desde que se trabaja con la levadura.
Yo le cuento el mío: Así cómo para comprobar si el agua del baño de los bebés tiene la temperatura ideal, introducimos el codo y la tenemos que sentir tibia; para probar la temperatura ideal del agua o leche en la que disolveremos la levadura, debemos volcar un poquito en nuestra muñeca y si la sentimos tibia ya la podemos utilizar.

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PARA QUÉ SE HACE EL FERMENTO?

Muchas veces cuando se utiliza la Levadura Prensada,  se hace un fermento para cerciorarse de la  frescura de la levadura y que ésta cumpla con la misión de leudar la masa. Lo preparamos de acuerdo a lo que nos indique la receta. Si  la levadura fermenta, o sea que se hincha y aparecen  burbujitas, esto nos indica que la levadura es fresca y vamos a lograr una buena preparación. No dejemos que desborde del recipiente adonde la pusimos, porque esto le restará su fuerza y la preparación fracasará. Ni bien está hinchada la tenemos que usar. Si por el contrario el fermento no se hincha y parece que se corta, la levadura no sirve.


CÓMO CREAR UN MEDIO TIBIO PARA LEUDAR LA MASA?

Una vez que la masa esté hecha de acuerdo a la receta, la dejamos dentro de un bol, le apoyamos suavemente un polietileno y luego un repasador. El bol conviene colocarlo sobre una tabla de madera.  Lo más importante es que esté en un medio tibio;  para eso la cocina es ideal. Fundamental que esté alejado de las  corrientes de aire. Estos dos elementos: ambiente tibio y no corrientes de aire, harán que los fermentos actúen a todo vapor.
Por eso las masas leudan tan rápidamente en verano y más lentamente en invierno. Hay otras formas de realizar el leudado, pero me parece que ésta es la más práctica de todas. Quizás no es la mejor y Ud. lo hace de otra manera. Si le da resultado adelante!!!

OTROS CONSEJITOS:

Paciencia para el leudado. Para obtener una masa liviana, hay que dejarla leudar pacientemente en forma de bollo hasta que duplique el volumen.  Luego amasarla unos minutos, alrededor de 6 ó 7 si la receta no indica lo contrario, agregarle frutas u otro elemento y dejarlo leudar nuevamente hasta que doble el volumen.
Recordar entonces que las frutas secas, abrillantadas, confitadas, pasas, deben colocarse después del primer leudado.
La harina que se debe utilizar en preparaciones con levadura es la común 3 ceros. Nunca emplear harina leudante en las masas con levadura, ya que produciría un doble fermentado, agradable a la vista, pero desagradable al estómago.

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IMPORTANTE:

Si la masa se llegara a pasar de punto de leudado,  la preparación puede arruinarse. Nos damos cuenta porque la masa desborda de otra manera el recipiente donde está ubicada y al tocarla se hunde rápidamente. Si la cocinamos así, la miga resultará pesada y con sabor ácido siendo muy difícil de digerir. ¿Cuál es la solución?
Llevar la masa a la mesada, volver a amasarla un ratito para quitarle todo el aire y dejarla leudar nuevamente. Este proceso se denomina Desgasificar la Masa. Cómo a veces es difícil darse cuenta si se pasó del punto del leudado, desgasifíquela   hasta que se ponga práctica.

TEMPERATURA DEL HORNO

En líneas generales, salvo que la receta indique lo contrario, las masas pequeñas hechas con levadura requieren horno caliente. De esta manera se cocinarán rápido y la miga quedará húmeda.
Por lo contrario las piezas grandes, cómo el pan dulce, necesitan una temperatura moderada al principio para que no se queme en el exterior y quede cruda en el centro y sobre el final de la cocción el calor debe estar al máximo para dorar las piezas.
Y en piezas grandes conviene apoyar en el piso del horno un jarrito con agua para que no se sequen la miga y la corteza. Hay que retirarlo  5 minutos antes que termine la cocción. Las masas con levadura no deben cocinarse en horno suave, ya que se van a secar.
Éstas son las repuestas a algunas de las preguntas que puede hacerse con el tema de la levadura. Si alguna nos quedó sin contestar, simplemente nos envía un correo y trataremos de responderla.

TIEMPO,  PACIENCIA Y AMOR  es lo que se requiere para trabajar con Levadura!!!